Consolidado como el gran referente de la gastronomía argentina actual, en su carrera cuentan distinciones importantes de la industria y el logro de marcas históricas para la cocina local e internacional. El reconocimiento más destacado a su restaurante Aramburu, llegó con las dos estrellas Michelin, que lo convierten en el más estrellado de la Argentina. Dueño además de Bis Bistró que obtuvo la mención Bib Gourmand, una etiqueta que la misma guía usa para resaltar la calidad de la cocina, Gonzalo Aramburu lo celebra con satisfacción. Su trabajo le permitió ingresar a las asociaciones globales más exclusivas del sector. El restaurante forma parte de Relais & Château y fue admitido en Les Grandes Tables du Monde, una organización francesa que agrupa los establecimientos más grandes del mundo, validando comida, nivel del servicio y experiencia general. En cuanto al chef, alcanzó el nivel máximo en The Best Chef Awards donde recibió la categoría Three Knives. Mantiene una presencia constante en los 50 Best Restaurantes de América Latina, reafirmando su vigencia en la región por años. En Buenos Aires, la Legislatura Porteña lo declaró Personalidad destacada de la cultura y la Academia Argentina de Gastronomía le dio el Gran Premio del Arte de la Cocina.
Ahora, frente a frente, en el salón de postres y café de Aramburu, empezamos esta entrevista mientras los comensales del turno de las 17 horas comienzan a degustar un menú de pasos con vinos. Vendrá un segundo turno a las 19 y el último a las 21, cada uno con 25 cubiertos. El lugar está ambientado con elegante criterio estético, marco feliz para el fine dining y la ceremonia que implica.
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Noticias: Y ahora no se detiene y vuela alto…
Aramburu: Estamos haciendo nuestro menú para Avianca, para la clase ejecutiva. Y en el Aeroparque de Buenos Aires armamos Bis Bistró, una respuesta más cuidada para desembarcar con esta marca.
Noticias: Las estrellas Michelin se otorgan al restaurante. Se evalúan aspectos -todo en secreto- y se comunica el resultado. ¿Cómo lo hacen?
Aramburu: Nos entregaron dos estrellas de una sola vez; la guía desembarcó en la Argentina, pero nos enteramos el día de la gala, de la ceremonia. Hasta ese momento nada de nada. Nunca pudimos darnos cuenta de quién estaba en el salón. Son inspectores que vienen varias veces, deliberan…y obtuvimos dos estrellas rojas 2024 y 2025.
Noticias: ¿Y la verde que premia la calidad sustentable?
Aramburu: Es también una estrella para restaurantes. Los que hacen cría generativa, quienes cuidan las ostras… Nuestro enfoque es cero waist. No tenemos desperdicio, sino que todo resto se transforma. No pusimos tanto énfasis en eso, pero nos encantaría obtener una verde porque la sustentabilidad es clave.
Noticias: ¿Aspira a una tercera estrella roja?
Aramburu: Nos gustaría entrar más en competencia. Nos estamos armando para eso.
Noticias: Porteño, de origen vasco. Hace poco, en noviembre, se reunió con Iñaki López de Viñaspre -otro vasco nativo- en el festival gastronómico La huella de los valientes. Dos vascos de distinta edad. ¿Cambia la culinaria vasca según la generación?
Aramburu: Iñaki viene a comer acá, hace tiempo que nos conocemos y a él se le ocurrió hacer el festival. Sabe mucho de carnes, de comida vasca. La convocatoria fue en el restaurante Berriá by Sagardi.
Noticias: Después de intentar abogacía y estudiar teatro, entró al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) para ingresar al Hotel Alvear. ¿Su primer modelo fue el sous chef, Darío Gioggieff?
Aramburu: Sí. El Instituto me dio conocimiento de técnicas, de historia; te ponés a cocinar: es una motivación importante que me hizo concentrar en algo. Yo tenía dificultad para hacerlo… tal vez estaría diagnosticado con ADHD y sigo con algo de eso. A los 15 minutos, en una conversación, me distraigo y empiezo a perder el hilo. En la cocina no. Darío, en el área del Room Service, me largó en los fuegos y fue muy enriquecedor porque uno empieza a cocinar, armar platos… Tendría por entonces unos 21 años.
Noticias: En Miami trabajó en un restaurante francés que había estado en Marruecos, de cuyo chef no quiere acordarse… ¿Fue como hacer la Legión Extranjera?
Aramburu: (Risas) Era un chef muy bravo que se llamaba Philippe Baguette, y ahí sufrí un montón.
Noticias: Después vino una pasantía en España, con Martín Berasategui.
Aramburu: Es único. Hace un tiempo me llamó por teléfono para felicitarme por mis logros, se puso muy contento por mí. Con él estuve 6 meses, iba rotando por entrantes, carnes… todas las áreas.
Noticias: También trabajó con el francés Daniel Bouloud en Nueva York y con Charlie Trotter, norteamericano fallecido hace poco, en Chicago. ¿Qué aprendió de cada uno?
Aramburu: Con ellos conocí productos y técnicas. Tenían menúes distintos. Bouloud hacía cocina francesa más bien clásica y Trotter, cocina americana; para mí, el mejor chef del país del norte. Hacía una fusión francesa con toques latinos y asiáticos. Era un adelantado, un visionario. Hacía magia. Falleció joven.
Noticias: Regresó a la Argentina y abrió su restaurante Aramburu en Constitución.
Aramburu: Volví porque era el momento y acá estaba mi padre, que ya falleció. Por suerte, se sintió feliz y me vio crecer profesionalmente. Su figura siempre me acompaña. En Constitución abrí en Salta 1050. Estuve allí 10 años. Y me di cuenta de la importancia de la prensa. Carola Chaparro fue la primera en contactarme con los medios. Y después Vidal Buzzi y Alicia Delgado hicieron buenas críticas tanto en NOTICIAS como en La Nación revista. Ellos movieron la aguja. Y también me dio una mano Damián Cicero, dueño de Azcuénaga, un restaurante de Quilmes. Y lo mismo la gente del Casal de Catalunya, que me ayudó mucho.
Noticias: ¿Hay camaradería entre chefs, restaurateurs y cocineros?
Aramburu: Realmente sí. Nos llevamos bien, al menos acá.
Noticias: ¿Cuándo se mudó a Recoleta, al pintoresco Pasaje del Correo?
Aramburu: Llegamos con Bis Bistró, en 2007 o 2008. No soy memorioso para las fechas. Seguimos con Aramburu, con cocina a la vista y comedor. Y en el primer piso servíamos los postres, les dábamos como un paseo a los clientes. Ahora ampliamos, cambiamos y los postres los damos acá atrás del comedor. Arriba estamos armando un lugar para banquetes y una cocina I + D, que es de Investigación y Desarrollo. Allí haremos experiencias con nuevas técnicas y productos. Vamos a crear nuevos platos. Estas cocinas de experimentación son tendencia en el mundo.
Noticias: Se ponderan sus técnicas, la calidad de los ingredientes, lo creativo de su cocina. Si digo cocina de autor, no sé si lo califica. ¿Puede dar un concepto que exprese su propuesta, su estilo, su enfoque?
Aramburu: Es una cocina creativa, personal, una búsqueda para armar un menú de varios platos, un único menú equilibrado, muy pensado. El menú degustación es desafiante. Lo que hacemos tiene buena aceptación y vamos cambiando. ¡Como géminis me re aburro si no cambio! (Risas)Tenemos un sous chef, Maximiliano Ramos, con quien mantenemos muy buena comunicación y eso es lo más importante. Yo digo y él ejecuta. Y perdono errores propios o ajenos. No tengo esa cosa ególatra ni perfeccionista. Y soy cero competitivo.
Noticias: ¿En su casa cocina su mujer, Silvina (48). ¿Dónde la conoció?
Aramburu: En su restaurante Caseros, donde se comía muy bien. Ella vendió su parte y después abrió uno propio en Chacarita que se llamaba Rita. Luego de un par de años, nació Isabel (12); después, buscamos a Pedro (3). Ahora ya está y ella quiere volver al ruedo. Pero no vamos a trabajar juntos porque no nos vamos a llevar bien. Ella lo tiene más claro que yo. Le pedí que se involucre acá, pero me dijo mejor no. Y creo que fue una buena decisión. Estamos juntos hace unos 15 años.
Noticias: Cuando salen a comer, ¿dónde van?
Aramburu: Pastas no porque es celíaca. Vamos a Helena, a Sotovocce…
Noticias: ¿Qué lo saca de las casillas en temas de gastronomía?
Aramburu: El desorden y los ruidos en la cocina.
Noticias: ¿Está experimentando en forma permanente? ¿Qué tema investiga hoy?
Aramburu: Estamos con la cocina de los caldos, esos caldos que otorgan sabores nuevos.
Noticias: ¿Quiénes son los mejores cocineros de hoy?
Aramburu: Martín Berasategui, Alain Ducasse, Mauro Colagreco, nuestro argentino. Y en Latinoamérica, me encantan los brasileños Rawson del restaurante Tuju y Rafael Da Costa de Lasai en Río de Janeiro… Y hay muchos peruanos y mexicanos excelentes.
Noticias: Este país nuestro de cada día, este país que tenemos hoy, ¿acompaña el crecimiento de Aramburu?
Aramburu: Este año se sintió bajo el invierno. Pero venimos con una gimnasia en esta Argentina compleja. La verdad es que yo estoy en esta burbuja, dejo todo, me muevo, viajamos mucho alrededor del mundo dando cenas desde Nueva York a Qatar, pasando por México. Nuestra marca está globalizada, los turistas que llegan al país la conocen. Y si bien tenemos temporada baja entre junio y agosto, ahora estamos muy bien. Lo que necesitábamos era cierta previsibilidad y reglas claras. Vamos creciendo en Buenos Aires. Nos visitan y dejamos bien parado al país.
