Mar del Plata. Ciudad de Buenos Aires. Mendoza. Francisco Rosat, el que arrancó y se estableció a partir de la cocina de mar en la costa argentina, es como un pulpo. Hace un par de meses inauguró su local más reciente, Chipirón, para el que se asoció con Alejandro Vigil, en tierra cuyana. Antes ya había llegado al suelo porteño con Mare by Fran.
A los 15 años se metió en la cocina del restaurante de un amigo de la familia y empezó a pelar papas para observar el mundo de vapores, fuegos y olores. Decidió muy pronto que quería habitar ese universo, al igual que sus abuelos maternos que eran cocineros. Desoyó a su madre, que se agarró la cabeza fuerte cuando le dijo que la gastronomía era su destino: “No me digas que vos también”. Ella tenía el recuerdo de ver a sus padres quebrar en una de las tantas crisis argentinas. Hoy la mujer está orgullosa de la determinación de su hijo que, luego de la escuela secundaria en su Mar del Plata natal, agarró el juego de cuchillos y los libros de recetas que le había regalado su abuela y se radicó en Buenos Aires para estudiar en el IAG. Sería una primera escala a la que le seguiría Bilbao, Barcelona, Tenerife, entre otros destinos. Hasta que en 2019 vino a pasar las fiestas y se quedó. En su instagram da una declaración de principios: “La vida es algo que hay que morder y en cada boca tiene un sabor”, una frase de una canción española que habla de llegar a un lugar y tener que inventarse.
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Noticias: Como empresario gastronómico, ¿cómo hace para seguir expandiéndose en medio de la crisis?
Francisco Rosat: Es muy difícil, muy difícil. Yo soy relativamente joven todavía y estoy aprendiendo a ser empresario. Como cuando hice Mare, en Buenos Aires, con Pablo y con Felipe Lorre, los dueños de La Parolaccia, que para mí son de los número uno en hacer un modo empresarial gastronómico.
Noticias: ¿Qué es lo más difícil?
Rosat: Lo que más cuesta es el recurso humano, hacer gente y formar equipo porque tenés mucho recambio. En Lo de Fran tengo una base sólida desde que arrancó. Pero me pasa con la vermutería (Sin nombre), que es un negocio que tiene dos años y tuvo un recambio de personal casi total. Me cuesta todo eso. También encontrar un gerente operativo para delegar, algo fundamental en esto de poder crecer y de estar un poco en todos lados.
Noticias: Debe ser un desafío porque no deja de ser su nombre lo que está en juego.
Rosat: Sí, mira, te voy a contar algo personal: cuando vinieron Pablo y Federico querían hacer algo con Lo de Fran y yo dije: “No, Lo de Fran es mío, yo te firmo la carta como si fuera un jefe internacional”, y así salió Mare by Fran.
Noticias: Abrió Lo de Fran a los 27, en el 2019, muy joven.
Rosat: Muy joven y lo difícil fue asimilar un crecimiento muy rápido. Primero se llamaba La Cantina de Fran, porque lo armé con un socio pero a la semana nos separamos y le puse Lo de Fran.
Noticias: ¿Cómo sobrevivió a la pandemia?
Rosat: El primer año fue demasiado bueno, con una estructura chica, un muy buen boca en boca y mucha prensa. Explotó rápido y después vino la pandemia, que fue frenar a cero, pero me agarró sin deudas, con un producto cuidado, que no era para delivery. Así que tomé algún préstamo, pero tenía un negocio saneado y con ahorros, con eso subsistí. Sabía que cuando me dejaran abrir, iba a tener revancha, que la gente me iba a volver a elegir. Y así fue: cuando abrimos, la gente respondió. Fue arrancar de nuevo. Después hice un negocio en la playa que se llamó Jaya Refugio, dos veranos, fue parte del aprendizaje de hacer cosas cuando uno se embala. Y funcionó, pero era demasiado esfuerzo. Me servía económicamente, pero uno pone en la balanza un montón de cosas y llegaba muerto a la noche a mi restaurante. Después se dio lo de Buenos Aires, Mare by Fran, y al verano siguiente abrí la vermutería Sin nombre, en Mar del Plata.
Noticias: ¿Qué lo impulsó a decidir tener algo propio en Argentina?
Rosat: Yo estaba cómodo en Europa, pero sentía que quería hacer algo por mí, hacer lo mío. Y en esto de hacer lo mío, justo se dio que mi familia se dedica a la pesca y mi propuesta fue por el mar. Vine a pasar las fiestas a Argentina, mi ex socio me convenció de que me quedara y armar algo. Yo me estaba por ir a China, a Shangai, pero no sabía muy bien qué quería, aunque sabía que no quería volver a Tenerife, donde vivía. Y en este interín firmé el contrato del local que hoy es Lo de Fran. Sin estar muy convencido de si hacía lo correcto pero vi esta oportunidad en el puerto, en un lugar estratégico porque había sido el mítico El viejo Pop, que es un restaurante clásico de Mar del Plata. Al separarme de mi socio, me llené de preguntas, pero gracias a Dios, el boca a boca fue muy rápido y hubo gente, como Ernesto Lanusse, que me ayudó mucho. Siempre me gusta seguir aprendiendo y hoy me toca dejar de lado al cocinero, por más que sigo cocinando, para pasar a otro lado y poder también ver números.
Noticias: ¿Disfruta más estar dentro de la cocina o fuera?
Rosat: Disfruto estar en la cocina, pero siempre me dije que el día que yo no sienta ganas de estar ahí, largaba todo. Lo que pasa es que si yo no delego y no salgo de la cocina, me es muy difícil seguir creciendo.
Noticias: En el crecimiento abrupto, ¿aparecieron dudas?
Rosat: Sí, y hoy aparecen también. Por ejemplo, en Sin nombre, ahora se desarmó un poco la estructura, se fueron tres personas y yo no me lo esperaba. Hoy me golpea la gente, porque no los entiendo, es complicado. Obviamente que voy al psicólogo hace bastante y hago coaching grupal. Intento darle todas las herramientas al grupo para que se sienta lo más unido posible y trabajo en eso.
Noticias: ¿La gente de su equipo hace coaching?
Rosat: Sí, tienen coaching. Una vez a la semana, las cabezas; y una vez por mes, el equipo entero. Cuando trabajé en hoteles de Europa, teníamos un psicólogo personal y, a su vez, se laburaba con las cabezas de equipo. Los primeros años de Lo de Fran no lo hice. Pero hoy mi mayor desafío es poder armar una estructura sólida que me permita disfrutar de lo que hago y seguir creciendo, pero creciendo firme, no sirve crecer por crecer o tirarse a la pileta.
Noticias: ¿Qué es crecer firme?
Rosat: Crecer sobre una base sólida, en una estructura que te permita moldearte. Estoy en un momento en el que también tengo que saber decir que no, porque te llegan muchas propuestas y hay que saber administrar el tiempo de uno, porque no sobra el tiempo.
Noticias: Los buenos momentos y la intención de seguir creciendo pueden engolosinar. En ese ir por más, ¿se pregunta a dónde ir?
Rosat: Sí, hoy me pasa que siempre me imagino más proyectos o paso por una esquina y digo “¡Qué lindo hacer tal cosa acá!”. Ahora compré a la vuelta de la vermutería una propiedad. Ya me imaginé qué quiero hacer ahí aunque no tengo el recurso todavía. Entonces, también decís: “¡Che, pará! ¿Cuánto querés tener?”. Hoy el recurso humano es un desgaste muy grande, estoy aprendiendo a manejarlo. Nada… intento disfrutar. Es complicado.
Noticias: ¿Qué es para usted cocinar?
Rosat: Creo que cocinar es un acto de amor. Mis primeros recuerdos son de mis abuelas. Una vive, pero la otra falleció. Una italiana y una española, y en las dos casas, te levantabas y lo primero que había era el olor a comida, sea el día que fuera y la hora que fuera. Más con mis abuelos maternos, que los dos eran cocineros. Mi abuela paterna, no, pero era tana y cocinaba todo el día y tenía la huerta, conejos, gallinas. Eso lo mamé de chiquito.
Noticias: ¿Cómo definiría su cocina?
Rosat: Mi cocina principalmente es de producto, o sea, pocos ingredientes. Lo principal es una materia prima de calidad y manipularla lo menos posible. En Lo de Fran, un plato icónico es el de langostinos que están hechos a las brasas sobre sal y después tiene un ajilimojili, que es como un chimichurri vasco a base de ajo, vinagre y aceite, pero básicamente son langostinos. Los chipirones están hechos a la brasa con dos mojos canarios en una patata panadera, pero no dejan de ser chipirones. No hay mucho misterio acá.
Noticias: ¡Bueno, no se quite mérito!
Rosat: No, sí te diría que hay mano, pero intento tratar la materia prima lo mejor posible, mi inspiración es en base al producto de estación. Creo que los mejores restaurantes del mundo vuelven al producto. Me gusta esa cocina de poca intervención, más lineal, más directa.
Noticias: ¿Le impacta la crisis económica?
Rosat: Me pasa en la vermutería que es un ticket mucho más barato. Trato de no subir los precios para que pueda venir todo el mundo.
Noticias: ¿Aún así siente la merma de clientes?
Rosat: Sí, porque el público joven empieza a desaparecer, incluso en negocios que eran como de culto de los jóvenes, que de arranque tenían ese tipo de público y hoy ese público no está, lamentablemente. Lo hemos conversado con colegas. Es un momento de crisis, sin duda.
Noticias: Pero tiene un nuevo local esperando.
Rosat: Y bueno, lo compré hace un año y medio, a pagar, con mucha emoción. Ahora estamos en plena temporada en Mar del Plata y con lo de Mendoza recién abierto, con Buenos Aires, que en diciembre es el mejor mes del año. Así que terminando de acomodar todo esto que no se termina de acomodar nunca porque cuando parece que está, aparece algo nuevo.
