Gastón Riveira es parco, tímido y con sentido del humor. Se reconoce un malabarista y un sufriente de la enfermedad de las pymes. Todo el tiempo está pensando en sus negocios. Su padre lo veía como un hombre de leyes, pero la pasión por los fuegos pudo más que los escabrosos caminos de la justicia.

Noticias: ¿Qué lo identifica?

Gastón Riveira: Los kilos, es una cruz que llevo clavada siempre, los anteojos rojos, la cocina, el gorro de cocinero, la pasión por la comida, salir a comer y disfrutarlo, y la familia.

Son más de las cuatro de la tarde y todavía hay gente comiendo en La Cabrera, la parrilla que Riveira creó en 2002 en Palermo (Cabrera 5099 y 5127) y que se expandió por el mundo, en lugares tan disímiles como Asunción, Manila, Miami y Cartagena, entre otros. La charla con NOTICIAS se da en ese ámbito, entre clientes que prolongan su almuerzo casi hasta la hora de la merienda. 

El cocinero y empresario argentino está de paso por Buenos Aires sólo unos días, ya está acostumbrado a la vida itinerante. Después regresará a Málaga, donde vive con su mujer y su hija menor, pero quizás antes tenga que ir a supervisar alguno de sus varios emprendimientos. Cuando se le pregunta cómo hace para no volverse loco con tanto trabajo y responsabilidad, dice que un poco loco está. Una locura que lo lleva a pensar siempre algo nuevo. Una locura que permitió que La Cabrera fuera distinguida cuatro veces entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.  

Noticias: ¿Es cierto que de chico quería ser chef internacional?

Gastón Riveira: Sí, siempre me gustó. No sabía muy bien qué era, pero me llamaba mucho la atención. 

Noticias: ¿Cuánto influyó su abuelo en esa elección?

Riveira: Mi abuelo materno y mi mamá, a los dos les gustaba cocinar. Hacían asado, milanesas, ravioles con verdura y seso, pizza, mi abuelo cocinaba las castañas, los membrillos cocidos en el horno con vino tinto y azúcar. Yo participaba y metía mano en lo que me dejaban. Y cuando tenía 15 años empecé en un restaurante que se llamaba Don Juan, en Recoleta. En los veranos iba a visitar esa cocina y cocinaba con los cocineros, que me mostraban, me enseñaban. Me gustaba. 

Noticias: ¿Su papá quería que fuera abogado?

Riveira: Sí, iba a ir por ese lado, insistía mucho con eso. Pensaba que era un buen futuro para mí. A mí me parecía una carrera que yo podía hacer, sentarme y estudiar, pero me gustaba la gastronomía. 

Noticias: ¿Cuándo decidió que ese iba a ser su camino?

Riveira: Siempre. Mi primer curso de cocina fue con Alicia Berger, tenía dieciocho años. También hice algún curso en Buenos Aires Catering y un posgrado en el Instituto Argentino de Gastronomía. Después vino la época de Menem, donde se podía viajar, y aproveché para hacer algunos cursos en Lenôtre de París y en Sottomarina, Italia. También hice stages en Italia, Londres y San Pablo, y con Alex Atala, en Brasil.

Noticias: Trabajó, además, con gente destacada de la gastronomía argentina.

Riveira: Sí, estuve con Darío Gualtieri en La Brasserie de Las Leñas y en Amapola. Y trabajé con el Gato Dumas en La Bianca. Era trabajar y aprender al mismo tiempo. También estuve en el Hyatt y con Pedro Muñoz en un restaurante de Anchorena y Córdoba.

Noticias: ¿Qué clase de cocinero es?   

Riveira: Yo soy cocinero y un cocinero es tanto mejor cuanto más técnica de cocina conozca. Cuanto más técnica sabés, mejor cocinás. 

Noticias: ¿Qué opina de la cocina de autor? ¿Es marketing?

Riveira: Para mí es marketing, es como cuando el autor no sabe muy bien qué tiene que poner en la carta. Esa es la cocina de autor. 

Noticias: ¿Por qué decidió tener un restaurante propio, con todo lo que eso implica, y cuál era el concepto original de La Cabrera?

Riveira: Yo estaba trabajando en Buenos Aires News y había salido un proyecto para ir a Honduras a un hotel que iba a construir Christopher Lambert, pero después no fui porque el proyecto no salió. Me quedé en Buenos Aires y me pareció que era el momento para buscar una esquinita y rebuscármela solo. Así fue.

Noticias: ¿Y con qué concepto?

Riveira: El mismo, lo que tenemos hasta ahora. La Cabrera es una parrilla que en su momento le dio una vueltita de tuerca a la parrilla, esencialmente. 

Noticias: ¿Cuáles son los secretos?

Riveira: Usamos hierro redondo porque decanta mejor la grasa, espinillo o alguna astilla de árbol frutal para perfumar mejor las carnes, en Mendoza se usa también la jarilla, que es como una ramita de tomillo, queda muy rico, al final de la cocción se pone. Trabajamos con la parrilla a unos 15 cm de altura, como si fuera una plancha, y le ponemos más o menos fuego, para eso ponemos la palma de la mano sobre la parrilla y vemos si podemos contar hasta cinco. Es el termómetro casero que tenemos. El punto de cocción lo elige el comensal. Todo esto hace la diferencia, el valor agregado y las guarniciones, que son todas técnicas de cocina.

Noticias: Usted dice que es un bistró barroco.

Riveira: Sí, somos un bistró barroco de barrio. Somos menú, ambiente y servicio. En cuanto al menú, somos carne, somos cocineros, somos caseros y somos materia prima. En cuanto al servicio, somos un servicio distendido, distinguido y diferente. La idea es que el mozo sea una especie de médico de cabecera, que te recomiende y asesore en lo que vas a comer, si te conviene media porción o una entera, si da para compartir y demás. 

Noticias: ¿Qué tipo de carnes usan?

Riveira: Como columna vertebral usamos Angus Argentino del sur de la provincia de Buenos Aires, que es donde está la mejor pastura. Lo que pasa es que la soja fue corriendo al campo y ahora los animales no comen tanta pastura y se alimentan más con alimento de corral. Es lo que se llama feedlot, pero no hay que ningunearlo, porque es de excelente calidad. 

Noticias: ¿Cuáles son sus cortes preferidos y qué prefiere la gente?

Riveira: A mí me gusta la parte del medio, la parte central del animal, ahí está el ojo, el bife, el asado, están todos los cortes parrilleros. Y el corte que prefiere la gente es el ojo de bife.

Noticias: ¿Qué le parece el veganismo?

Riveira: Es una tendencia, yo respeto todo. A cada uno le gusta comer a su forma y si viene a mi negocio trato de que se vaya contento con lo que comió. La gente merece comer lo que quiere. Si le gustan los vegetales le hacemos vegetales a la parrilla.

Noticias: ¿Tenía proyectado expandir su negocio en tantas sucursales y en lugares tan disímiles como Manila y Lima, por ejemplo?

Riveira: Fue instinto más que nada, no otra cosa. Los que hablan de empresas de familia dicen que muchas veces la mujer es la que cree en el proyecto, y en este fue mi señora la que creyó en La Cabrera y así fue como se fue expandiendo, en base también a lo que el cliente nos pedía. Gente que venía de afuera, comía acá y decía que se lo quería llevar para su país. Fue el pedido de la gente. La primera sucursal fue en Asunción, Paraguay. Hoy tenemos diez sucursales en el país y treinta y tres en total en nueve países. 

Noticias: ¿Cómo es el modelo de negocio? ¿Usted es el dueño de todo? ¿Son franquicias, son sociedades?

Riveira: Tenemos de todo. En algunas soy el dueño en sociedad con otros y otras son franquicias.

Noticias: ¿Usted supervisa todo?

Riveira: Sí, viajo a las distintas sucursales y también Camila, que es mi mano derecha.

Noticias: ¿Cómo hace para estar en todo? ¿Cómo maneja el estrés?

Riveira: ¿Cómo hace el malabarista para mantener todas las bolas volando? Practicando, entrenando, no hay otra regla. Entrenar, como los jugadores de fútbol, lo mismo. Todo el tiempo entrenamos.

Noticias: ¿Cuál es el lado B, el que no ve el cliente?

Riveira: Te lo digo en una receta de cocina: 500 grs de juicios laborales, 300 grs de multas municipales, 400 grs de ingresos brutos, 500 grs de inspectores de AFIP, 700 grs de impuestos. Eso lo mezclás con dos o tres huevos y te sale la mejor receta de los huevos al plato. 

Noticias: Antes hablaba de su mujer, usted dice que es su musa inspiradora.

Riveira: Porque lo es. Ella también está en el negocio, se ocupa del área de legales, es abogada. 

Noticias: ¿Y sus hijas?

Riveira: Tengo tres, pero no participan en el negocio. Carmela (21) es elegante como un Cabernet Franc; Lola (19) es intensa como si tuvieras un partido de ping pong en el bolsillo, me manda mensajes siempre, e intensa también como un vino varietal, pero añejado; y Francisca (13) que fue como un cosecha tardía, porque llegó cuando la bodega ya estaba cerrada. Las mayores estudian en Madrid y la chiquita va al colegio en Málaga.

Noticias: ¿Próximo proyecto importante?

Riveira: Cuidarme. Bajar de peso, hacerme los estudios correspondientes, cuidar de mi familia. A nivel laboral estoy muy contento con lo que somos y quiero cuidar lo que somos. 

Noticias: ¿Son los mejores?

Riveira: Somos los mejores de la cuadra.

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