Un cielo límpido y el Río de la Plata -salpicado con pescadores en el muelle y kite surfers en las olas- es el marco para este almuerzo tardío de viernes en Mostrador Olivos. Él comió tarta de choclo en masa de centeno, y a mí me sirvió la pesca del día: merluzón a la plancha con cabutia y queso azul; zanahorias con tártara; y tomates reliquia. Para tomar, una exquisita limonada de kale y otra de hibiscus. No hay carta: al entrar ves el pizarrón que anuncia las proteínas; y las guarniciones se eligen con los ojos: están expuestas en el mesón. Fernando Trocca llega contento al encuentro con NOTICIAS: “A esta altura de mi vida, los proyectos que hago, los hago para pasarla bien”, afirma. 

Pasaron más de 40 años desde que con 18 se mudó a Bariloche para estudiar gastronomía. Aprendió con el Gato Dumas y Francis Mallmann, pero no en sus aulas: en sus cocinas. “Me formé trabajando, que para mí es la mejor manera de formarte como cocinero. La práctica que te da un restaurante no te la da la escuela”, sostiene. Abrió el suyo con 25 años y luego se fue a New York para ser jefe de cocina. Con muchos kilómetros y hornallas recorridos, regresó a Buenos Aires para fundar Sucre. Estuvo dos décadas en la tele (15 años en elGourmet) y publicó cuatro libros. A los 59 años, el reconocido chef está en el clímax de su carrera, con la reciente apertura de su restaurante más personal: Trocca. 

Noticias: ¿En cuántos restaurantes está ahora? Si no los conté mal, ¡son 9!

Fernando Trocca: Hasta hace poco sí. Dos en Buenos Aires, dos en Uruguay, tres en Estados Unidos, uno en  Dubai y otro en Londres, pero como decidí no hacer más base en Inglaterra y volver a asentarme en Buenos Aires, me fui desligando de los últimos dos. Así que ahora son siete: 5 mostradores, Orilla Miami y Trocca.  

Noticias: Hablemos de este en el que estamos ahora, ¿cuál es el mejor momento para venir a Mostrador Olivos? 

Trocca: A mí me gusta más de día, ahora empieza la temporada alta para Mostrador. Este es el mejor momento, te podés sentar afuera. Es cuando el concepto más se luce. Mostrador es un lugar sencillo, de comida fresca a la vista. La gente se acerca, mira las opciones de vegetales y ensaladas que hacemos, las servimos con una proteína que cambiamos a diario. Lo mismo para lo dulce. Estamos muy enfocados en la pastelería, tenemos un gran equipo de pasteleros. En Uruguay hacemos 50 variedades de dulces por día.

Noticias: Allí es donde nació el primer Mostrador, ¿verdad? 

Trocca: Sí, el primero fue Mostrador Santa Teresita de José Ignacio. Un restaurante de temporada, a una cuadra y media de la playa. Abrimos hace 11 años. El segundo fue en Estados Unidos, también en la playa, dentro de un hotel en Montauk, hace 7 años. Este de Olivos es el tercero. El cuarto fue Nueva York, ahí estamos en Manhattan, en TriBeCa, en plena ciudad. Y el más reciente es en la bodega José Ignacio, está dentro de los viñedos, en el campo. 

Noticias: ¿Viene seguido a Olivos?

Trocca: Me encanta venir, además, vivo a 5 minutos. A mí me gusta mucho la mañana y también el final de la tarde. Es totalmente privilegiado el lugar, estamos sobre el agua.

Noticias: ¿Qué hace cuando viene?

Trocca: Me junto con la jefa de cocina, probamos, ajustamos recetas, a veces vengo y solo la paso bien, disfruto. 

Noticias: Es cliente de Mostrador digamos…

Trocca: Exacto. 

Noticias: ¡Mostrador tiene hasta su propio libro!

Trocca: Tiene dos. El primero habla del inicio, de José Ignacio, del equipo. El otro lo sacamos el año pasado, tiene más recetas. 

Noticias: Publicó cuatro libros e hizo muchos programas de tele, ¿con qué faceta de Trocca comunicador se queda?

Trocca: Si bien hice 20 años de televisión, no me siento un personaje de tele. Hoy puedo transmitir desde mis propias redes, aunque no lo hago tan seguido como lo hice en la pandemia, hay que ocuparse, lleva tiempo. 

Noticias: ¿Algo que no sepamos sobre Fernando Trocca? 

Trocca: Que pinto.

Noticias: Pero no se considera un artista plástico

Trocca: (Risas) No. Pinto porque lo tomo como una terapia, me gusta mucho, me libera, me expande, me saca de mis pensamientos laborales, me relaja, no estoy pensando en nada más que lo que está pasando ahí.

Noticias: Es su meditación

Trocca: Exactamente, siempre lo tomé así, como un espacio donde estoy yo solo. Pinto en mi casa. 

Noticias: Tampoco se siente un artista culinario…

Trocca: No creo que los cocineros seamos artistas, creo que somos más artesanos que artistas. Sé que hay cocineros o mucha gente que piensa que los cocineros somos artistas, yo considero que lo nuestro es un oficio. 

Noticias: ¿Quién hace arte entonces?

Trocca: Siento que los artistas son personas que tienen algo que decir con su arte, que cuentan algo muy power. Tienen el propósito de dar un mensaje. No me parece que los cocineros transmitamos a ese nivel, si bien es cierto que la cocina habla mucho de cada uno.

Noticias: ¿Ve a la gastronomía más cercana a la creación o a la nutrición?  

Trocca: Tiene un poco de creación, algo de alimentación, y de compartir, que es lo más lindo para mí. Armar un momento, una situación. Siempre digo que los restaurantes son como una extensión de tu casa.

Noticias: ¿En casa de herrero cuchillo de palo o en su casa cocina?

Trocca: Sí, cocino, vivo con mi hija, ella también cocina. Me encanta cocinar en mi casa. Disfruto mucho de cocinarle a mis amigos y a mis hijos. También hay días que no tengo ganas ni de romper un huevo. Lo que pasa es que cuando hacés todos los servicios no cocinás en tu casa porque no estás. 

Noticias: ¿Qué le diría a la gente que se frustra porque no sabe cocinar?

Trocca: Que cualquiera lo puede hacer. Que se puede aprender. Si realmente te gusta la cocina, aprendés, con técnica, con el sabor, con la práctica. 

Noticias: ¿Cuál es su misión como cocinero?

Trocca: Mi deber, lo que me interesa y lo que quiero es que la gente coma rico y se vaya contenta, que tenga una linda experiencia en el restaurante. Relaciono mi trabajo con el bienestar.

Noticias: Cuéntenos de su última apertura, Trocca

Trocca: Fue una idea de Martin Pittaluga, mi socio y gran amigo. Me dijo: “Abrí un lugar tuyo, solo”. Y lo hice. Más que nunca es mi casa, tiene hasta mi nombre. Tiene que ver con el momento de mi vida, voy a cumplir 60 años, no quiero olvidarme de lo que me enamoró de la cocina. Estuve muchos años avanzando en una dirección y esta es una vuelta a las recetas más clásicas. No soy moderno. 

Noticias: Es la cocina de su vida

Trocca: Es un proyecto que me lleva hacia atrás en vez de adelante, como una vuelta a mis raíces. El mantel y platos con recuerdos. Tengo una foto de mi abuela en la cocina, en un pequeño altar. Ella me inspira. Su cocina era variada, teníamos parientes en Brasil y hacía feijoada. Cuando salíamos a comer afuera con mi papá, yo comía suprema Maryland, si le pedía a mi abuela Serafina que me la hiciera…la reproducía. La banana frita, la crema de choclo, las papas pay. Era autodidacta. 

Noticias: ¿Ella le enseñó a cocinar?

Trocca: De alguna manera sí. Yo era muy chico, no es que me compartiera sus recetas, simplemente me mostraba cómo se hacía. Me enseñó a cocinar sin darme instrucciones, haciéndome probar, acercándome un banquito, haciéndome estar dentro de la cocina. 

Noticias: ¿Qué siente cuando abre un restaurante?

Trocca: Esta vez, por cierto, tuve que volver a mi psicólogo. En un momento en que los jóvenes hablan de ansiedad, yo hasta ahora no lo había vivido. Pero me sentí raro en los últimos meses, así que volví a verlo, ahora ya me cochea. 

Noticias: ¿Qué le dijo el terapeuta?

Trocca: Que si no te estuviera pasando nada, de eso estaría preocupado. “Estas vos, esta tu nombre, estás tomando todas las decisiones”. En las sociedades fue diferente, consulto todo. Este es un proyecto chiquito, no quiero volverme loco, quiero que la gente la pase bien y yo pasarla bien con mi equipo. Dar de comer lo que a mí me gusta cocinar. 

Noticias: Como lo que probé en la noche especial Nieto en Movimiento 

Trocca: Serví el risotto con osobuco, que es un plato que hago hace muchos años, mi abuela ya lo hacía. Ese evento está buenísimo, y aprovechamos los lunes que el restaurante está cerrado para armar cosas así. Nieto Senetiner es una bodega con la que armamos mucho, tengo muy buena relación con Santiago Mallorca, que es mi amigo y que hace muy buenos vinos. Para este ciclo hicimos un menú con una selección de platos del restaurante, vinieron amigos de la casa también, fue casi como una apertura, a la semana de abrir. 

Noticias: ¿Es verdad que toda su aventura gastro comenzó con un trabajo en el baño de una discoteca?

Trocca: Sí, yo me fui a Bariloche para estudiar cocina, porque la única escuela que había estaba allí. Ni bien llegué, me conseguí un trabajo, era desde las 10 de la noche hasta las 7 de la mañana en Cerebro. Me puse a trabajar mientras esperaba que la escuela abriera, y nunca se inauguró. Fue una cuestión política. “Si vos querés aprender a cocinar, metete en un restaurante”, me dijo el director. Y eso hice. Comencé en La Tartine de Paul Azema, que fue mi primer maestro. Lo cierto es que a mí me gustaba mucho más trabajar que estudiar.

Noticias: Hoy, cuando sale a comer afuera, ¿para dónde encara?

Trocca: Voy a los restaurantes a los que me gusta ir, estén donde estén. Como El preferido, Don Julio, El Pobre Luis, Hong Kong Style. 

 

Por Carolina Cerimedo

Ig: @playrum

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